redaktion granariaAus der Reihe ROAR – RESA on abroad roads
Es gibt Orte, die wurden eigens dafür geschaffen, dem strapazierten Nervenkostüm des urbanen Bildungsbürgers eine Auszeit zu verschaffen. Fluchtorte, weit weg von der anstrengenden Stadt, den wunderbaren Kollegen und überhaupt der gesamten als Zumutung empfundenen Post-Moderne [1]. Hier sucht man das Echte, das Ursprüngliche, das mit der Hand Gemachte, und findet es, so die frohe Botschaft, in den endlosen Weiten Masurens. Genauer gesagt im Pałac Galiny, einem Renaissance-Palast von 1589 [2], wo die Zeit in der Tat den Taktstock verloren hat und die „herbe Romantik“ eines alten preußischen Landguts [3] einen aus der Tretmühle der Gegenwart holt.
Man reist also an, vorbei an stillen Seen und weiten Wäldern, das Smartphone stottert beim Empfang und die geschundene Seele atmet auf. Man erwartet knarrende Dielen, den Geruch von Kaminholz und eine ehrliche, bodenständige Küche, die nach Großmutters Rezepten schmeckt. Doch wer glaubt, hier im Freilichtmuseum für Agrar-Nostalgiker gelandet zu sein, unterschätzt die findige Art, mit der die Sehnsüchte der gestressten Eliten heute bedient werden. Und nein, es gibt kein Mütterchen Wanja hinten im Kuchel, das die Einweckgläser mit dem Holzlöffel befüllt und dazu Volksweisen summt. Die wahre Kunst besteht nicht darin, die Vergangenheit zu bewahren, sondern sie so zu transformieren, dass sie den Komfort- und Distinktionsansprüchen der Gegenwart genügt. Genau das ist hier gelungen!
Die Inszenierung der Einfachheit: Ein Bocuse-Schüler in der Provinz
Das Herzstück der Inszenierung ist natürlich die Gaststätte im historischen Speichergebäude [2]. Ein Ort, der mit freiliegenden Holzbalken und einem alten Brotbackofen genau die rustikale Aura verströmt, die man sich erhofft hat. Hier schaltet und waltet Kamil Rzechowicz mit seinem Team, ein Küchenchef, dessen Vita auf den ersten Blick so gar nicht zur versprochenen masurischen Bodenständigkeit passen will. Absolvent des Paul Bocuse Instituts in Lyon, 20 Jahre Erfahrung in Restaurants, die im Michelin-Führer erwähnt werden – das klingt weniger nach regionaler Scholle als nach globalisierter Haute Cuisine, die man eher in den Metropolen dieser Welt vermuten würde.
Doch genau hier liegt der geniale Kniff des modernen Marketings für gehobene Erlebnisse [4]. Man nimmt einen international geschulten Spitzenkoch und lässt ihn die Philosophie der „Einfachheit“ verkünden. Es ist eine Einfachheit, die freilich nichts mit Simplizität zu tun hat, sondern das Ergebnis höchster Komplexität ist. Man könnte es als eine Art kulinarisches Biedermeier 2.0 bezeichnen: die Flucht ins Private, ins Regionale, ins scheinbar Unverfälschte, aber bitte auf höchstem Niveau und mit allen Weihen der internationalen Gourmet-Welt. Der Gault&Millau Polen hat diese Leistung bereits mit seinen begehrten „Kochmützen“ gewürdigt [5], was dem Gast garantiert, dass seine Sehnsucht nach dem Echten auch von berufener Stelle zertifiziert ist.
So wird die bukolische Abgeschiedenheit nicht zum Mangel, sondern zum Exklusivmerkmal. Man speist nicht nur gut, man nimmt teil am kuratierten Erlebnis, das die Widersprüche der Moderne in Harmonie verwandelt. Hier ist die Welt noch in Ordnung. Eine Ordnung, die freilich auf den Fundamenten einer harten Ausbildung beruht, die auf alles andere als masurische Traditionen setzt. Es ist die Perfektionierung der Behaglichkeit für ein Publikum, das sich gerne als nonkonformistisch versteht, aber nur im Rahmen der gewohnten Qualitätsstandards.
Die Kartoffel wie aus dem Roman: Wenn das Essen intellektuell wird
Ein besonders schönes Beispiel für das Intellektuelle im Banalen findet sich in einer Beilage, die man nicht übersehen kann: der Kartoffel. Wir sind ja nicht irgendwo. Wir sind in Galiny, wo die Erdknolle eine tiefere Bedeutung bekommt. Serviert wird sie – dieses Gericht hatten wir heute geordert – beispielsweise zu einem perfekt gegrillten Rindersteak, und man erfährt, dass sie auf dem „harten polnischen Boden“ besonders gut gedeihe. Sofort schießt dem gebildeten Gast eine Assoziation durch den Kopf, die ihm vom Haus dezent nahegelegt wird: die Szene aus der „Die Blechtrommel“. Schlagartig ist die Kartoffel nicht mehr nur Sättigungsbeilage, sie ist ein literarisches Zitat, ein Stück Kulturgeschichte auf dem Teller. Man ißt nicht nur, man dechiffriert. Man ergötzt sich nicht nur am Geschmack, sondern erfreut sich an der eigenen Fähigkeit, die subtile Anspielung zu verstehen. Dies ist eine Strategie, die man aus der modernen Kunst kennt, wo der Titel wichtiger ist als das Werk, wo erst der Titel und die Interpretation das Werk zum Kunstwerk machen. Das ist die Magie des Verkaufens. Das Servierte wird zur Installation, Essen zum Sit-In, der Gast zum Rezipienten einer kulturellen Botschaft. Es ist eine brillante Methode, um aus einem einfachen Produkt wie der Kartoffel ein Distinktionsmerkmal zu machen. Man könnte es als die Berliner Schule der Kulinarik sehen, die sich gerne als „hip und avantgardistisch“ versteht und dabei manchmal Gefahr läuft, prätentiös zu wirken [6].
Es ist derselbe Geist, der aus einer überbackenen Aubergine mit Ziegenkäse mehr macht als nur ein vegetarisches Gericht. Es wird zum Manifest der „Einfachheit“, die sich in Wahrheit aus präzise kalkulierten Kontrasten zusammensetzt: die Erdigkeit der Aubergine gegen die Säure des Käses, die Weichheit der Frucht gegen die karamellisierte Kruste. Der „Hammer-Geschmack“, wie er beschrieben wird, entsteht nicht zufällig. Er ist das Ergebnis von Wissen, Technik und einer klaren Vision. Die Kunst besteht darin, dieses geschmackliche Zusammenspiel als selbstverständlich und quasi naturgegeben erscheinen zu lassen. Der Gast wird Zeuge eines kleinen Wunders, das das Resultat einer exakten Laborierung des Chefs und seiner technischen Assistenten ist. Denn RATIONAL does the Miracle, aber dazu gleich mehr.
Des Küchenchefs bester Freund: Ein Loblied auf die Maschine
Die größte Ironie dieser romantischen Inszenierung offenbart sich jedoch erst bei einem Blick hinter die Kulissen. Denn die Magie in der Küche von Galiny entspringt nicht allein menschlicher Handwerkskunst und dem Geist alter Traditionen. Die weiteren „heimlichen Küchenstars“ sind zwei unscheinbare Hightech-Geräte aus deutscher Produktion: die iCombi-Dampfgarer der RATIONAL AG.
Seit neun Jahren verrichten diese Dampfgarer unermüdlich ihren Dienst und werden vom Küchenchef als „unersetzliche Helfer“ bezeichnet. Besonders in der „High Season“ von Mai bis September, wenn der Strom der erholungssuchenden Städter nicht abreißt, sind sie einfach nicht wegzudenken. Hier zeigt sich das Paradoxon in seiner ganzen Pracht: Die herbe Romantik des 16. Jahrhunderts wird am Laufen gehalten von der Effizienz und Präzision modernster deutscher Ingenieurskunst.
Diese fast zärtliche Beziehung zwischen Mensch und Maschine ist bezeichnend für den Zustand der modernen Spitzenküche. Während nach außen das Narrativ vom naturverbundenen Künstler gepflegt wird, der mit den Schätzen der Region zaubert, sichert im Inneren eine hochgerüstete Technologie die perfekte Reproduzierbarkeit der Ergebnisse. Der iCombi ist der stille Garant dafür, dass jedes Steak den exakten Garpunkt hat und jede Aubergine gleichmäßig schmilzt. Er ist die Antithese zur romantischen Vorstellung vom Koch, der nach Gefühl und Intuition arbeitet. Er ist RATIONAL, die Rationalität, die der Küchenromantik erst zur unbeschwerten Leichtigkeit verhilft.
Es ist eine Entwicklung, die man in der gesamten Gastronomie beobachtet. Der Wunsch nach Sicherheit und Bequemlichkeit führt zu einer zunehmenden Technisierung und Digitalisierung, selbst in den exklusivsten Häusern [4]. Die fast schon anthropomorphe Verehrung der Öfen in Galiny ist daher nur konsequent. Sie entlastet den Menschen aber lässt ihm die Meisterschaft. In dieser Symbiose liegt die Zukunft der Gastronomie: vorne die große Erzählung von Ursprung und Authentizität, hinten die kühle Perfektion der Algorithmen.
Ein Refugium auf Zeit: Die Grenzen der Idylle
Man verlässt den Pałac Galiny also mit zweierlei Gefühlen. Einerseits ist man beeindruckt von der Perfektion, mit der hier ein Gesamtkunstwerk aus Geschichte, Natur und Kulinarik geschaffen wurde. Die Qualität der Speisen ist unbestritten, die Schönheit des Ortes ebenso. Man hat genau das bekommen, was man gesucht hat: eine Auszeit, ein Gefühl von Exklusivität und die Bestätigung des eigenen guten Geschmacks.
Andererseits nagt in uns ein leiser Zweifel, das Gefühl der Inszenierung. Die „herbe Romantik“ ist eine clevere Marketingstrategie, die die Sehnsüchte eines ganz bestimmten Milieus bedient. Die „Einfachheit“ ist eine Konstruktion, und die „Literatur-Kartoffel“ ein Symbol für den Drang, selbst dem Profansten noch einen hohen Anstrich zu verleihen. Man könnte es als ein erholsames Schauspiel für die gebildeten Stände bezeichnen. Vielleicht ist das aber auch der einzige Weg, wie solche historischen Orte heute über- und ertragen können. In einer Zeit, in der die Landwirtschaft von Effizienz und globalen Märkten geprägt ist, kann ein 300 Hektar großes Landgut [5] wohl nur noch als Luxus-Refugium für gestresste Großstädter existieren. Es ist ein bisschen Verkitschen – im besten Sinne des jiddischen Wortes – für Erwachsene, die an das Gute, Wahre und Schöne glauben und bereit sind, dafür einen Preis zu bezahlen, der wirklich nicht überzogen ist. Und wenn am Ende ein perfekt gegartes Steak serviert wird, zubereitet in den RATIONAL-iCombis, die mehr Rechenleistung haben als die ersten Mondlandungscomputer, dann ist die Welt doch wirklich in Ordnung. Man darf sich nur nicht zu viele Fragen stellen. Das würde alles nur unnötig kompliziert machen. Wie immer halt. Kurzum: Galiny ist definitiv eine Reise wert!
– ENGLISH VERSION
The Masurian Paradox: About High-tech Ovens and Literary Potatoes.
There are places conceived for the express purpose of affording respite to the frayed nerves of the urban intelligentsia. They are sanctuaries, far removed from the exhausting city, the estimable colleagues, and indeed, the entire post-modern condition, which is so often perceived as an imposition [1]. Here, one seeks the authentic, the primordial, the handcrafted, and discovers it—so the glad tidings proclaim—in the vast expanses of Masuria. To be precise, one finds it at Pałac Galiny, a Renaissance palace dating from 1589 [2], where time has indeed mislaid its baton, and the “austere romanticism” of an old Prussian country estate [3] serves to liberate one from the treadmill of the present.
Thus, one arrives, journeying past tranquil lakes and sweeping forests; the smartphone signal becomes intermittent, and the tormented soul can finally draw breath. One anticipates creaking floorboards, the aroma of a log fire, and an honest, unassuming cuisine redolent of grandmother’s recipes. Yet, anyone who imagines they have found themselves in an open-air museum of agrarian nostalgia profoundly underestimates the ingenious manner in which the desires of the stressed elite are now catered for. And no, there is no Mother Vanya in the scullery, filling preserving jars with a wooden spoon whilst humming folk tunes. The true art lies not in the preservation of the past, but in its transformation to satisfy the contemporary demands for comfort and distinction. It is precisely this that has been achieved here.
The Artifice of Simplicity: A Bocuse Protégé in the Provinces
The centrepiece of this staged reality is, naturally, the restaurant housed within the historic granary [2]. It is a space that, with its exposed timber beams and an old bread oven, exudes the very rustic aura one had anticipated. Presiding over this domain is Kamil Rzechowicz with his team, a chef whose curriculum vitae, at first glance, seems utterly incongruous with the promised Masurian earthiness. A graduate of the Paul Bocuse Institute in Lyon, with two decades of experience in Michelin-mentioned restaurants, he evokes not so much regional fare as the globalised haute cuisine one would sooner expect in the world’s great metropolises.
Yet, herein lies the brilliant stratagem of modern marketing for elevated experiences [4]. An internationally trained master chef is engaged to proclaim a philosophy of “simplicity.” This is a simplicity, it must be said, that has nothing in common with plainness, but is rather the outcome of the utmost complexity. One might term it a form of culinary Biedermeier 2.0: a retreat into the private, the regional, the ostensibly unadulterated, but executed, if you please, at the highest echelon and with all the accolades of the international gourmet world. Gault&Millau Poland has already paid tribute to this accomplishment with its coveted toques [5], thereby assuring the guest that his longing for the authentic has been certified by a duly appointed authority.
In this way, bucolic seclusion is transfigured from a shortcoming into a hallmark of exclusivity. One does not merely dine well; one partakes in a curated experience that resolves the contradictions of modernity into a state of harmony. Here, the world is still as it should be. It is an order, to be sure, that rests upon the foundations of a rigorous training in disciplines quite alien to Masurian traditions. It is the perfection of comfort for a clientele that fancies itself non-conformist, yet only within the established parameters of quality to which it is accustomed.
The Potato of Literary Provenance: When Food Becomes an Intellectual Affair
A particularly fine illustration of the intellectual within the banal is to be found in a side dish one cannot ignore: the potato. We are not, after all, in some commonplace location. We are in Galiny, where the humble tuber acquires a more profound significance. It is served—as part of the dish we ordered this evening—alongside a perfectly grilled beef steak, and one is informed that it flourishes particularly well in the “hard Polish soil.” An association, subtly intimated by the establishment, immediately springs to the mind of the educated guest: the scene from Günter Grass’s “The Tin Drum.” In a flash, the potato is no longer a mere accompaniment to satisfy hunger; it is a literary quotation, a fragment of cultural history upon the plate. One does not simply eat; one deciphers. One derives pleasure not only from the flavour, but from one’s own facility for grasping the subtle allusion. This is a strategy familiar from modern art, where the title can be of greater import than the work itself, where it is the title and its interpretation that elevate the object to a work of art. Such is the magic of commerce. The dish becomes an installation, the meal a happening, the guest a recipient of a cultural message. It is a brilliant method for converting a simple product like the potato into a mark of distinction. One might regard it as the Berlin school of gastronomy, which fancies itself “hip and avant-garde” and, in so doing, occasionally risks appearing pretentious [6].
It is this same spirit that elevates a baked aubergine with goat’s cheese into something more than a mere vegetarian dish. It becomes a manifesto of “simplicity,” which, in truth, is constructed from precisely calculated contrasts: the earthiness of the aubergine against the acidity of the cheese; the yielding flesh of the fruit against the caramelised crust. The “sensational taste,” as it is described, is no accident. It is the product of knowledge, technique, and a distinct vision. The art consists in making this gustatory interplay appear self-evident, almost a product of nature. The guest bears witness to a minor miracle, one that is the result of meticulous experimentation by the chef and his technical assistants. RATIONAL performs the miracle, but more on that presently.
The Chef’s Dearest Friend: In Praise of the Machine
The supreme irony of this romantic mise-en-scène, however, is revealed only upon glancing behind the curtain. For the magic in Galiny’s kitchen does not spring solely from human artisanship and the spirit of ancient traditions. Two additional heroes of the kitchen are two unassuming high-technology cabinets of a German manufacture: the iCombi ovens from RATIONAL AG.
For nine years, these machines have performed their duties indefatigably and are referred to by the chef as “indispensable assistants.” They are true stalwarts, particularly during the “high season” from May to September, when the tide of city-dwellers seeking repose is relentless. Here, the paradox is displayed in its full splendour: the austere romanticism of the 16th century is sustained by the efficiency and precision of cutting-edge German engineering.
This almost affectionate rapport between man and machine is symptomatic of the state of modern haute cuisine. While the public-facing narrative is one of a nature-loving artist who conjures wonders from the treasures of the region, the inner sanctum is governed by sophisticated technology that ensures the flawless reproducibility of results. The iCombi is the silent guarantor that every steak achieves its precise point of cooking and every aubergine melts with perfect uniformity. It is the antithesis of the romantic image of the chef who works by instinct and intuition. It is RATIONAL—the very rationality that endows culinary romanticism with its untroubled lightness of being.
This is a development observable across the entire field of gastronomy. The desire for certainty and convenience is leading to increasing mechanisation and digitalisation, even in the most exclusive establishments [4]. The almost anthropomorphic reverence for the ovens in Galiny is, therefore, entirely logical. The machine relieves the man of toil, yet allows him to retain his mastery. In this symbiosis lies the future of gastronomy: in the foreground, the grand narrative of provenance and authenticity; in the background, the cool perfection of algorithms.
A Fleeting Sanctuary: The Limits of the Idyll
Consequently, one departs from Pałac Galiny with a twofold sentiment. On the one hand, one is impressed by the perfection with which a Gesamtkunstwerk of history, nature, and culinary art has been realised here. The quality of the food is beyond dispute, as is the beauty of the setting. One has received precisely what one sought: a respite, a sense of exclusivity, and the affirmation of one’s own good taste.
On the other hand, a faint doubt gnaws at us—the sense of a well-managed production. The “austere romanticism” is a shrewd marketing strategy that ministers to the yearnings of a specific milieu. The “simplicity” is a construct, and the “literary potato” a symbol of the compulsion to dignify even the most profane with a veneer of cultural significance. One might call it a restorative piece of theatre for the educated classes. Yet perhaps this is the only way in which such historic places can now survive and be sustained. In an era when agriculture is dictated by efficiency and global markets, a 300-hectare country estate [5] can likely only exist as a luxury retreat for beleaguered urbanites. It is a form of “kitschification”—in the most favourable sense of the Yiddish word—for adults who wish to believe in the good, the true, and the beautiful, and are prepared to pay a price for it that is, in fairness, not unreasonable. And when, at the end of it all, a perfectly cooked steak is served, prepared in RATIONAL iCombi ovens possessing more computational power than the computers of the first lunar landing, then the world is, after all, truly in order. One must simply refrain from asking too many questions. That would only complicate matters unnecessarily. As ever. In short: Galiny is eminently worth the journey.
References
[1] Satiriker in abendländischer Tradition wegsperren – F.A.Z.-Blogs. https://blogs.faz.net/stuetzen/2015/01/12/satiriker-abendlaendischer-tradition-wegsperren-4865/index.html
[2] Palac i Folwark Galiny – Historic Hotels of Europe. https://historichotelsofeurope.com/hotels/poland/palac-i-folwark-galiny/
[3] Galiny Palace – Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Galiny_Palace
[4] Germany Restaurant Market Report- Q1 2025. https://www.reportlinker.com/dlp/34fdf961190c51feed4a64801f6243e8
[5] Reiterferien auf einem Landgut in Polen | MDR.DE. https://www.mdr.de/sachsenradio/entdeckt-bei-unseren-nachbarn-polen-masuren-schloss-landgut-galiny-reiturlaub100.html
[6] Dining in Germany: Nobelhart & Schmutzig – Stefan’s Gourmet Blog. https://stefangourmet.com/2023/06/18/dining-in-germany-nobelhart-schmutzig/