Es gibt Abende, die sich dem Gewöhnlichen entziehen, die nicht nur den Gaumen, sondern auch die Seele berühren und lange im Gedächtnis nachhallen. Der 31. Oktober, eine Nacht, die gemeinhin dem Spuk und den Schatten gewidmet ist, offenbarte an einem unerwarteten Ort in Oberbayern eine gänzlich andere Form der Magie. Fernab vom städtischen Trubel, eingebettet in die sanfte Hügellandschaft, liegt der Büffelhof Beuerbach – eine Oase, in der die Zeit einem eigenen, ruhigeren Takt zu folgen scheint. Schon bei der Ankunft empfängt den Besucher ein Duft, der von ehrlicher, handwerklicher Kochkunst erzählt und sich mit der reinen Landluft vermischt. Im Schein der Hoflaternen zeichnen sich die Silhouetten grasender Wasserbüffel gegen den dämmrigen Himmel ab. Wasserbüffel? Hier, in Beuerbach? Es ist das erste von vielen faszinierenden Paradoxa, die diesen Ort zu einem Unikat machen.
Der Abend im Büffelhof war weniger eine Halloween-Feier im klassischen Sinne als vielmehr ein Fest der Herbstfülle, eine Hommage an die Gaben der Natur und die Kunst, ihnen mit Respekt und Kreativität zu begegnen. Es ist ein Ort, der eine Geschichte erzählt, die weit über das Kulinarische hinausgeht – eine Geschichte von Pioniergeist, Nachhaltigkeit und der tiefen Verbundenheit von Mensch, Tier und Natur.
Resa mit dem Chef Vuong vor der Allzweckwaffe iCombi von RATIONAL. 31.10.25
Eine Symphonie der Aromen: Das Halloween-Menü als kulinarische Reise
Ein großer Gastronomieführer bewertet nicht nur die einzelnen Komponenten eines Gerichts, sondern das Gesamterlebnis, die Dramaturgie eines Menüs und die Philosophie, die dahintersteht. [1] Was im Büffelhof Beuerbach serviert wurde, war weit mehr als eine Abfolge von Speisen; es war eine meisterhaft komponierte Symphonie, in der jeder Gang ein eigener Satz war, der auf den vorherigen aufbaute und die Spannung zum nächsten steigerte. Die Kunst des kulinarischen Journalismus liegt darin, diese sensorischen Eindrücke in Worte zu fassen, die dem Leser das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. [2]
Den Auftakt machte eine Kürbisschaumsuppe, die in ihrer samtigen Textur und tiefen, erdigen Süße die Essenz des Herbstes einfing. Gekrönt wurde sie von einer gebackenen Büffelpraline, die beim ersten Biss ihre zarte, würzige Füllung freigab – ein genialer Kontrapunkt zur Cremigkeit der Suppe. Begleitet von einem feinen Kürbistatar und einem Hauch von steirischem Kernöl, war dies ein Entrée, das den Gaumen öffnete und neugierig auf mehr machte.
Es folgte eine Kreation, die die Vielseitigkeit bescheidener Knollen zelebrierte: eine Topinambur-Variation. Mal als feines Püree, mal als knuspriger Chip, entfaltete die Erdbirne ihre nussigen, leicht artischockenartigen Noten. Ein Ziegenkäsecrumble sorgte für eine pikante, salzige Tiefe, während geröstete Sonnenblumenkerne einen willkommenen Biss lieferten. Die Frische von Labneh, einem cremigen Frischkäse aus Joghurt, und feingehacktem Kerbel rundete dieses vegetarische Meisterwerk ab und bewies, dass eine Küche, die sich auf Fleisch spezialisiert hat, auch die leisen Töne der pflanzlichen Welt virtuos beherrscht.
Der nächste Gang war ein Bekenntnis zur alpenländischen Tradition, neu interpretiert mit einer Leichtigkeit, die beeindruckte: Spinatknödel, fluffig und doch substanziell, ruhten auf einem Bett aus cremigem Selleriepüree. Ein Ragout aus Pilzen und Spinat fügte eine waldige, mineralische Komponente hinzu, während ein zarter Gorgonzolaschaum das Gericht mit seiner würzigen Eleganz umhüllte.
Der Höhepunkt des Menüs war zweifellos der gebackene Wollschweinhals. Das Fleisch des Mangalitza-Schweins, bekannt für seinen hohen Fettanteil und unvergleichlichen Geschmack, war von einer knusprigen Meerrettich-Senf-Panade umgeben, die eine angenehme Schärfe beisteuerte. Das Fleisch selbst war so zart, dass es auf der Zunge zerging. Begleitet wurde es von perfekt gebratenen Bratkartoffeln, einem frischen, leichten Salat und handgerührten Preiselbeeren, deren fruchtige Säure einen idealen Ausgleich zur Reichhaltigkeit des Fleisches bot. Dieses Gericht war ein Paradebeispiel für die Philosophie des Hofes: die Verbindung des Besten aus zwei Welten – dem mageren Büffelfleisch und dem fetten Fleisch der Mangalitza-Schweine, die sich wunderbar ergänzen. [3]
Der krönende Abschluss, das große Finale dieser kulinarischen Reise, war ein Gateaux au Chocolat von seltener Intensität. Der Schokoladenkuchen war nicht einfach nur süß, sondern entfaltete eine komplexe, dunkle Kakaonote. Ein fruchtiges Birnenragout sorgte für eine saftige Frische, Mandelcrumble für Textur und das hausgemachte Tonkabohneneis verlieh dem Dessert mit seinem vanille- und mandelartigen Aroma eine exotische, verführerische Note. Ein sensationeller Abschluss, der noch lange auf dem Gaumen nachklang.
Perfekt abgerundet wurde dieses vorzügliche Essen durch eine ebenso sorgfältig ausgewählte Weinbegleitung. Ein trockener Frankweiler Riesling aus dem Jahr 2022 begleitete die ersten Gänge mit seiner klaren Mineralität und frischen Säure. Zum Hauptgang harmonierte ein 2021er Gelber Muskateller aus Gamlitz vom Weingut Lackner-Tinnacher, dessen duftiges Bouquet und elegante Struktur die Aromen des Wollschweins wunderbar ergänzten.
Resa mit Oliver Fürstenberg, Faktotum, kulinarischer Führer und übrigens ein ausgezeichneter Weinkenner
Die Wurzeln des Geschmacks: Geschichte und Philosophie des Büffelhofs
Um die Küche des Büffelhofs wirklich zu verstehen, muss man seine Geschichte kennen. Diese beginnt im Jahr 1996, als Steffen Schwencke, der Hofherr von Beuerbach, eine Vision hatte. Als einer der ersten in Deutschland wagte er den Schritt und begann mit der Zucht von Wasserbüffeln. [4] Die ersten Tiere brachte er aus seinem Heimatdorf Vizzola in Italien mit und legte damit den Grundstein für die erste große Büffelzucht Deutschlands, die zeitweise 120 Tiere umfasste. Sein Ziel war es, das damals noch weitgehend unbekannte Büffelfleisch populärer zu machen und eine autarke Wurst- und Käseproduktion auf dem Hof zu etablieren.
Nach einer Phase, in der die Zucht aus privaten Gründen reduziert werden musste, wird die Herde nun langsam wieder aufgebaut. Die fünf Büffeldamen Fini, Lotte, Gerti, Franzi und Paula bilden den Grundstamm einer neuen, kleinen Herde, die ausschließlich für den Bedarf des eigenen Restaurants gedacht ist. Die Philosophie dahinter ist klar definiert: Die Tiere sollen ein artgerechtes Leben führen, genügend Platz haben und den Hof niemals verlassen müssen. Selbst die Milch wird aus einer Mutter-Kind-Haltung gewonnen, die dem Tierwohl höchste Priorität einräumt.
Eine entscheidende Erweiterung des Konzepts stellt die Zucht von Wollschweinen dar. Diese auch Mangalitza genannten Tiere, die ursprünglich aus Ungarn stammen, sind berühmt für ihr besonders schmackhaftes und reichhaltiges Fett. [5] Anders als moderne Mastschweine setzen sie das Fett vor allem am Rücken und im Nacken an, was zu exquisiten Produkten wie Lardo, Koteletts oder Lendensteaks führt. Die Mastdauer ist dabei oft mehr als doppelt so lang wie bei herkömmlichen Schweinen, was die einzigartige Qualität des Fleisches und Fettes sicherstellt. [6]
Die Kombination von Büffel und Wollschwein ist dabei ein kulinarischer Geniestreich: Das eher magere, wildähnliche Fleisch des Wasserbüffels wird durch das fettreiche, aromatische Fleisch des Mangalitza-Schweins perfekt ausbalanciert. Diese Synergie findet sich nicht nur in den gemischten Wurstspezialitäten im Hofladen, sondern auch in der kreativen Küche des Restaurants wieder.
‘Irgendwann, da hängmer alle an der Wand’ sinnierte ein Gast.
“From Nose to Tail”: Ein Bekenntnis zu Nachhaltigkeit und Respekt
Im Herzen der Küchenphilosophie des Büffelhofs steht ein Prinzip, das in der modernen, bewussten Gastronomie immer mehr an Bedeutung gewinnt: “From Nose to Tail” – die Verwertung des ganzen Tieres von der Nase bis zum Schwanz. Dieses Konzept, das von immer mehr Spitzenköchen gelebt wird, ist mehr als nur ein Trend; es ist ein Ausdruck von Respekt vor dem Lebewesen und ein klares Statement gegen die Verschwendung von Ressourcen. [7] Auf dem Büffelhof wird diese Philosophie konsequent umgesetzt. Jedes Teil des Tieres wird wertgeschätzt und findet seine Bestimmung in der Küche oder im Hofladen.
Dieser ganzheitliche Ansatz beginnt bereits bei der Aufzucht. Die Tiere werden auf dem Hof geboren, wachsen in einer natürlichen Umgebung auf und werden schließlich auch hier geschlachtet, um ihnen den Stress langer Transporte zu ersparen – ein Modell, das auch andere ethisch orientierte Betriebe verfolgen. [8] Dieser geschlossene Kreislauf garantiert nicht nur eine außergewöhnliche Fleischqualität, sondern schafft auch eine Transparenz und Authentizität, die in der heutigen Lebensmittelproduktion selten geworden ist.
Die konsequente Umsetzung dieser Philosophie erfordert ein hohes Maß an handwerklichem Können und Kreativität in der Küche. Das Koch-Trio um Steffen Schwencke, zu dem auch die talentierte Amelie Schweisfurth und der erfahrene Koch Vuong Pham Huu gehören, widmet sich dieser Aufgabe mit Leidenschaft. [3] Bevor sie sich an den Herd stellen, versorgen sie morgens die Tiere. Diese tägliche Nähe schafft eine Verbindung, die sich in der Sorgfalt und dem Respekt widerspiegelt, mit dem die Produkte verarbeitet werden.
Die Professionalität der Küche zeigt sich auch in der technischen Ausstattung. Ein RATIONAL iCombi der SelfCookingCenter-Serie, an dem Koch Vuong seit sieben Jahren arbeitet, ist ein stiller Held im Hintergrund. Er ermöglicht präzise Garprozesse, die die Qualität der hochwertigen Produkte optimal zur Geltung bringen und gleichzeitig die Konsistenz sichern, die in einer gehobenen Gastronomie erwartet wird. Hier trifft traditionelles Handwerk auf modernste Technologie – eine weitere Symbiose, die den Büffelhof auszeichnet.
Die Nachhaltigkeit endet jedoch nicht bei der eigenen Tierhaltung. Der Hof pflegt ein enges Netzwerk von regionalen Partnern und Freunden, die die gleiche Philosophie teilen. Das Mehl für das selbstgebackene Holzofenbrot kommt von der Off Mühle, Eier und Weizenmehl vom Biohof Grabmaier, und zusätzliches Büffelfleisch von Partnerbetrieben im Allgäu wie dem Büffelhof Schrade. Der Metzger des Vertrauens ist Christian Maischberger aus Buchloe, und der Biokäsehandel Würth liefert weitere Schmankerl für die Brotzeitplatte. Fisch kommt von der Fischzucht Birnbaum, Biogemüse vom Pfänder Hof, und der Büffelmozzarella vom Partner “Büffel Bill” am Bodensee. Diese enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten stärkt die Region und garantiert eine unübertroffene Frische und Qualität der Zutaten.
Ein Ort der Kunst und des Nachdenkens
Der Büffelhof Beuerbach ist jedoch mehr als nur ein landwirtschaftlicher Betrieb mit angeschlossener Spitzengastronomie. Er ist auch ein Ort der Kunst und der Reflexion. Über das Gelände und im Restaurant verteilt finden sich Skulpturen des Künstlers Walter Kopp aus Diessen, die dem Hof eine zusätzliche ästhetische Dimension verleihen.
Besonders eindrücklich ist jedoch die Installation des Aktionskünstlers Wolfgang Flatz: das „Café Bad Connection“. Auf den ersten Blick eine kuriose Attraktion, entpuppt es sich bei genauerem Hinsehen als ein provokantes und nachdenklich stimmendes Kunstwerk. Das vermeintliche Café, das erstmalig 2013 auf dem Tollwood Festival in München ausgestellt wurde, ist ein Mahnmal gegen die Massentierhaltung. Besucher konnten dort am eigenen Leib die Enge und die Bedingungen nachempfinden, denen Tiere in Käfigen ausgesetzt sind. Auf dem Büffelhof, wo artgerechte Haltung und Tierwohl an oberster Stelle stehen, entfaltet dieses Kunstwerk eine besondere Kraft. Es ist nicht nur ein Kontrastprogramm, sondern eine Bestätigung der eigenen Werte und eine Aufforderung an den Besucher, über den eigenen Konsum und die Herkunft unserer Lebensmittel nachzudenken.
Dieser Ort lädt dazu ein, mit allen Sinnen zu genießen und gleichzeitig den Geist zu öffnen. Neben den Büffeln und Schweinen bevölkern auch zwei Pferde und die beiden zutraulichen Kamerunschafe Georg und Hannes den Hof. Sie agieren als tierische Rasenmäher und sind Teil jenes harmonischen Gesamtkunstwerks, das Steffen Schwencke hier geschaffen hat – ein Lebensraum, der von Achtung vor Mensch, Tier und Natur geprägt ist.
Der Büffelhof Beuerbach ist somit ein seltenes Juwel in der deutschen Gastronomielandschaft. Er ist ein Beweis dafür, dass Hochgenuss und ethische Verantwortung keine Gegensätze sein müssen, sondern sich gegenseitig bedingen können. Ein Abend hier ist eine Flucht aus dem Alltag, eine Reise zu den Ursprüngen des guten Geschmacks und eine Inspiration für einen bewussteren Umgang mit unseren Lebensmitteln. Wer diesen Hof verlässt, tut dies nicht nur mit einem zufriedenen Gaumen, sondern auch mit bereicherten Gedanken und dem tiefen Gefühl, etwas wirklich Besonderes erlebt zu haben. Ein Ort, der in jedem Gastronomieführer einen Ehrenplatz verdient.
Die Gastube mit mystery man plus mystery dog
References
[1] Die Gastronomie-Führer – und was sie unterscheidet – FAZ. https://www.faz.net/aktuell/feuilleton/buecher/sachbuch/
die-gastronomie-fuehrer-und-was-sie-unterscheidet-1197275.html
[2] [PDF] Kulinarischer Journalismus – DIPLOMARBEIT – Universität Wien. https://phaidra.univie.ac.at/download/o:1259203
[3] Darum züchten immer mehr Küchenchefs selbst. https://www.ktchnrebel.com/de/
nose-to-tail-nachhaltige-zucht/
[4] Unser Hof – Büffelhof Beuerbach. https://www.bueffelhof-beuerbach.de/unser-hof/
[5] Jo Göltl, Saubauer und Mangalitza-Züchter aus dem Seewinkel. https://www.youtube.com/watch?v=L7uaqFC-ECI
[6] Winter Saison 2024.indd. https://www.niggemann-food-frischemarkt.de/
sites/default/files/2024-12/saisonnews_winter_web.pdf
[7] Food People. https://www.ktchnrebel.com/de/topic/food-people/
[8] Die besten Genuss-Adressen des Landes. https://kurier.at/genuss/
gault-millau-die-besten-genuss-adressen-des-landes/197.561.231
